طبق سمك غني من جزر البليار الإسبانية
في ظل برج الجرس الحجري المهيب، تنتشر أكشاك السوق بالعشرات من الساحة المركزية في سينيو، مايوركا. يبرز طبق السمك المتواضع المطبخ غير المقدر لجزر البليار الإسبانية
ففي كل أربعاء، يملأ الباعة الشوارع المحيطة بمنتجات السهل الأوسط الخصيب لجزيرة البحر الأبيض المتوسط الإسبانية. وبين الطماطم اليانعة والسلج الأخضر والحمضيات الزاهية، تنتشر أكشاك أخرى تزخر بالحرف اليدوية والمنسوجات والمجوهرات وغيرها.
يتكرر المشهد كما كان عليه كل أسبوع منذ أوائل القرن الثالث عشر على الأقل. صنِّف سوقًا ملكيًا عام 1304، وهو السوق الوحيد المتبقي في جزر البليار الإسبانية المسموح له ببيع الأرانب الحية والدواجن وحيوانات المزارع.
وبطبيعة الحال، تتغير المنتجات مع الموسم، مما يعرض منتجات تحدد المطبخ الذي لا يعرفه الكثيرون خارج جزر البليار.
على الرغم من أن الجزر تشتهر بشواطئها البكر ومنحدراتها المشمسة، فإن كتاب جيف كوهلر الجديد ، “كتاب طبخ جزر البحر الأبيض المتوسط الإسبانية”، يهدف إلى منح الطعام بعض الاهتمام الجدير.
إنها تبعد 30 دقيقة فقط بالطائرة عن برشلونة. لكن من المدهش أن نرى أن لها ثقافة طهي خاصة بها.
مايوركا
مايوركا هي أكبر سلسلة جزر في البحر الأبيض المتوسط، والتي تشمل أيضًا إيبيزا وفورمينتيرا ومينوركا، حيث عاش كوهلر، الأمريكي، بدوام جزئي لمدة 15 عامًا. يعتمد النظام الغذائي في معظمه على مأكولات البحر الأبيض المتوسط التقليدية، مع وفرة من زيت الزيتون والبقوليات والخضراوات الطازجة.
كما إن الجزر تختلف عن بقية المنطقة لعزلتها الشديدة. تطور المطبخ المحلي دون أي تأثيرات خارجية، إذ اعتمد السكان المحليون بشكل كبير على الصيد والبحث عن الطعام وحفظه للبقاء على قيد الحياة في الشتاء.
كما أدى التقييد إلى الإبداع. على سبيل المثال، استشهد بلحظة الربيع التي انتشر فيها الفول فجأةً في كل مكان.
ثم تبدأ بالتفكير في خمس طرق لتحضير الفول، فهو متوفر الآن، وما يبدأ كضرورة للبقاء، يتحول في النهاية إلى متعة حقيقية.
قد يقرن السكان المحليون الفول بالنعناع والبصل الأخضر والسوبراسادا، وهي نقانق لحم غير مغلّفة ومتبّلة بالبابريكا، تشبه النقانق القابلة للدهن. أو يضيفونها إلى تورتيلا إسبانية تشبه الفريتاتا، أو يستخدمونها مع الحبار واللحم المقدد والبصل.
والنتيجة في كل حالة هي طبق متواضع ولذيذ ، وهو مزيج نموذجي للجزر.
من أشهرها طبق كالديريتا دي بيكس، وهو عبارة عن حساء سمك بسيط يقدم مع شرائح من الخبز المحمص. كان يحضّر في الأصل من الأسماك العرضية عديمة القيمة التي علقّت في شباك الصيادين، ويقدّم مع مرق طماطم برائحة الزعفران مع الثوم والبصل والنبيذ الأبيض.
إن النكهة الجريئة هي أكثر بكثير من مجموع أجزائها، وهي توضح كيف يمكن للبقايا أن تصبح كلاسيكية لذيذة.
أولًا، جاءت الحاجة إلى الطعام. ثم جاءت الرغبة في تناول الطعام الجيد.
المكونات
سمكة كاملة وزنها من 3 إلى 4 أرطال، مثل سمك العقرب، أو الدنيس، أو القاروص، أو النهاش الأحمر، أو أي نوع آخر ذو لحم متماسك. أو شرائح سمك فيليه 1 1/2 رطل.
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
2 بصلة صفراء متوسطة الحجم، مفرومة ناعماً
فص ثوم مفروم
3 حبات طماطم متوسطة الحجم، مقطعة إلى نصفين ومبشورة
8 أكواب من مرق السمك
ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة
رشة صغيرة من خيوط الزعفران المفتتة
شرائح رقيقة جدًا من الخبز الريفي القديم، مقطعة إلى شرائح بعرض 2.5 سم/1 بوصة ومحمصة قليلاً، للتقديم
طريقة التحضير:
قطّعي السمك عرضيًا إلى شرائح سميكة. واحتفظي بالرأس والذيل.
سخّني الزيت في قدر هولندي على نار متوسطة. ثم أضيفي البصل واطبخيه حتى يلين، لمدة 8-10 دقائق. قلّبي الثوم ثم أضيفي الطماطم. اطبخي حتى يصبح المزيج ناعمًا وأحمر داكنًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا، مع إضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء من حين لآخر للحفاظ على رطوبته. أضيفي كوبًا واحدًا من مرق اللحم.
استخدمي خلاطًا يدويًا لهرس الصلصة، أو انقليها إلى الخلاط لتهرسيها وأعيديها إلى القدر. قلّبي البابريكا والزعفران، وتبّلي بالملح والفلفل.
تبّلي شرائح السمك والرؤوس والذيول المتبقية بالملح والفلفل، ثم أضيفيها إلى المقلاة. صبّي ما تبقى من المرق. اتركي المزيج على نار متوسطة حتى يغلي، ثمّ اتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة دون غطاء. لا تدعيه يغلي بشدة حتى لا يتفتت السمك.
ارفعي القدر عن النار. أزيلي الرؤوس والذيول وتخلصي منها. غطِّي القدر واتركيه لمدة ١٠ دقائق.
للتقديم، ضعي قطعتين من الخبز المحمص في كل وعاء من أوعية الحساء الأربعة العريضة. اسكبي فوق الحساء قطعة أو قطعتين من السمك في كل وعاء.